Spargel

Spargel ist eine einkeimblättrige Staude, die zur Familie der Liliengewächse gehört. Sie wächst vorwiegend unterirdisch und hat bis zu 6 Meter lange Wurzeln, aus denen Knospen austreiben, wenn sich der Boden im Frühling erwärmt. Diese Knospen kennen wir als Spargelstangen. Kommen sie mit Sonnenlicht in Berührung, verändern sie ihre Farbe von weiß über violett zu grün. Die Färbung des Spargels hat also mit der Methode des Anbaus und der Ernte zu tun, nicht mit der Sorte. Sorten gibt es weltweit über 300 verschiedene. Wird die Spargelknospe nicht gestochen, wächst sie bis zu zwei Meter in die Höhe und bildet dann kleine Blüten. Weibliche Spargelpflanzen bilden anschließend Beeren, die gern von Vögeln gegessen werden, für Menschen allerdings ungenießbar sind. Das braucht uns aber nicht zu stören, immerhin gibt es unzählige Varianten, Spargelstangen lecker zuzubereiten. Welche das sind, erklären wir natürlich später noch.

Die Geschichte des Spargels

Spargel wird schon seit Jahrtausenden kultiviert und vielfältig genutzt. Im antiken Rom standen die zartgrünen Stangen bereits auf dem Speiseplan wohlhabender Bürger*innen, in Griechenland dagegen wurden seine Wurzeln getrocknet und zu Medizin verarbeitet. Es wird vermutet, dass die Eroberungszüge des Römischen Reichs für die schnelle Verbreitung des Spargels in Europa verantwortlich waren. In Deutschland wurde die Spargelpflanze zunächst nur in Klöstern als Heilpflanze angebaut. Im 16. Jahrhundert entdeckten dann Adlige und Könige den Spargel für sich und ab der Mitte des 17. Jahrhunderts war er schließlich auch bei der restlichen Bevölkerung als Nahrungsmittel verbreitet. Damals war noch lediglich der grüne Spargel bekannt. Im 19. Jahrhundert entdeckte man durch Zufall, dass Spargel weiß bleibt, wenn er nicht mit Sonnenlicht in Berührung kommt. Damals wurden Tonhauben über die Pflanzen gestellt, um sie vor Schädlingen zu schützen. Der zartere Geschmack des Bleichspargels wurde so beliebt, dass das Gemüse schon bald zum Großteil unter der Erde angebaut wurde. Nach dem zweiten Weltkrieg erlebte der weiße Spargel einen erneuten Aufschwung, der bis heute anhält. Auch die Beliebtheit des grünen Spargels steigt.

Saison

Die Spargelsaison wird oft mit Heißhunger erwartet. Da ist es verlockend, bereits im März den ersten Spargel im Supermarkt zu kaufen. Um so früh Spargel anbieten zu können, werden allerdings viel Plastik, Energie und CO2 verbraucht. Am besten ist es, auf den ersten regionalen, ökologisch angebauten Spargel zu warten. Bei uns erhältst du frischen Bio-Spargel - meld dich einfach als Kund*in an.

Eigentlich beginnt die Spargelsaison erst Mitte April, bei schlechtem Wetter verschiebt sie sich teilweise mehrere Wochen nach hinten. Der Johannistag, der 24. Juni, wird auch „Spargelsilvester“ genannt, da ab diesem Datum in der Regel kein Spargel mehr geerntet wird (der Johannistag ist auch der Tag, ab dem Du die ersten Johannisbeeren ernten kannst. Mehr über Johannisbeeren erfährst Du hier). Es wäre zwar möglich, länger zu ernten, dann würde die Ernte im folgenden Jahr jedoch geringer ausfallen. Wenn Du Spargel außerhalb der Saison essen willst, kannst Du ihn ganz einfach einfrieren oder auf anderen Arten haltbar machen. Außerdem beginnt im Oktober die Schwarzwurzel-Zeit, die bis zum April andauert. Schwarzwurzeln, die auch Winterspargel genannt werden, werden aufgrund ihres würzig-aromatischen Geschmacks geschätzt und landen in Deutschland seit den letzten Jahren wieder häufiger auf dem Teller.

Unsere Einkaufs- und Lagerungstipps

Je frischer der Spargel, desto aromatischer ist er. Auf folgende Dinge solltest Du achten, wenn Du überprüfen möchtest, ob dein Spargel frisch und von guter Qualität ist: Frischer Spargel ist fest und prall, auch die Köpfe sind fest und geschlossen. Wenn Du die Stangen aneinander reibst, sollte ein quietschendes Geräusch ertönen. Wenn Du sie zusammendrückst, sollte am Ende Saft austreten, der frisch riecht. Verfärbungen sind ein Zeichen für mangelnde Frische bzw. Qualität.  

Ungeschält und in ein feuchtes Küchentuch eingewickelt hält sich weißer Spargel etwa zwei-drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks. Grünen Spargel kannst Du auch in einem Glas Wasser in den Kühlschrank stellen.

Zubereitung

Klassischerweise wird Spargel gekocht. Zunächst musst Du weißen Spargel nach dem Waschen schälen, da seine Schale nicht weich wird. Du kannst die Schale aber aufheben und später eine Suppe aus ihr machen. Gekocht wird weißer Spargel meist mit etwas Salz, einer Prise Zucker (um eventuelle Bitterstoffe abzumildern), etwas Butter oder Öl (verhindert übermäßiges Schäumen) und manchmal einer Scheibe Zitrone (für mehr Frische und Glanz). Dickere Stangen brauchen 10-15 Minuten, dünnere Stangen 8-10 Minuten, um gar zu werden. Wenn Du eine Stange mit einer Gabel heraushebst und sich die Enden leicht nach unten biegen, ist der Spargel al dente. So soll sich sein Aroma am besten entfalten. Je nach deinem Geschmack kannst Du ihn aber auch länger kochen.

Grünen Spargel musst Du nach dem Waschen nicht schälen, da er eine weichere Schale hat. Ist die Stange durchgehend grün, brauchst Du lediglich das untere Ende etwa fingerbreit abzuschneiden. Ist die Schale doch härter oder die Stangen relativ dick, kannst Du das untere Drittel schälen, mehr ist nicht notwendig. Lila-weißlich Verfärbungen oder harten Enden solltest du in jedem Fall abschneiden. Es ist auch möglich, den Spargel zu brechen. Er bricht in der Regel direkt oberhalb des zu festen Endes. Den grünen Spargel kocht man ebenso wie weißen mit etwas Salz, Zucker, Butter bzw. Öl und einer Scheibe Zitrone. Er braucht allerdings nur 5-8 Minuten, um gar zu werden und sollte auf keinen Fall zu lange kochen, da er sonst matschig wird. Sind die Spargelstangen – egal ob weiß oder grün – fertig, bleibt das Kochwasser übrig. Nicht nur aus den Schalen, sondern auch daraus lässt sich eine leckere Spargel-Suppe kochen.

Sowohl weißen als auch grünen Spargel kannst Du genauso gut braten. Dazu kannst Du die Stangen wie gewohnt vorbereiten und dann im Ganzen oder in Stücken mit etwas Butter oder Öl in der Pfanne garen. Nach 6-12 Minuten bei regelmäßigem Wenden kannst Du den Spargel noch mit Salz und Pfeffer würzen. Sehr lecker schmeckt gebratener Spargel in Kombination mit einem frischen Salat.

Gesundheit

Spargel gehört zu den nährstoffreichsten Gemüsesorten und ist dabei äußerst kalorienarm. Er enthält sättigende Ballaststoffe und viele sekundäre Pflanzenstoffe, die die Darmfunktionen unterstützen und die Verdauung anregen. Das enthaltende Inulin kräftigt zudem die Darmflora. Gleichzeitig ist Spargel eine wahre Vitaminbombe, mit jeder Menge Vitamin C, Vitamin E und B-Vitaminen sowie Folsäure. Auch an Mineralstoffen mangelt es nicht: Spargel enthält Kalium, das für den Transport von Signalen im Körper und somit für eine funktionierende Muskel- und Nerventätigkeit notwendig ist. Ebenfalls enthalten sind Calcium und Magnesium, die unter anderem die Knochen stärken, sowie Phosphor, Natrium und Eisen. Die Asparaginsäure ist verantwortlich für den typischen Spargel-Geschmack und hilft durch seine harntreibende Wirkung bei Harnwegsinfekten. Allerdings ist sie ebenfalls schuld am typischen Geruch beim Wasserlassen, da die Asparaginsäure beim Stoffwechsel in schwefelhaltige Verbindungen umgewandelt wird. Viel zu trinken kann dabei helfen, den Geruch etwas abzumildern. Für den manchmal bitteren Geschmack des Spargels sorgen Bitterstoffe, die durch Witterungsschwankungen entstehen. In Maßen gegessen sind auch die im Spargel enthaltenen Purine kein Problem. Sie werden zu Harnsäure abgebaut und können einen Gichtschub auslösen. Wenn Du davon betroffen bist, ist es wichtiger, kein Fleisch und keinen Alkohol zum Spargel zu essen bzw. zu trinken, da diese Lebensmittel noch mehr Purine enthalten. Grüner Spargel soll im Schnitt tatsächlich etwas gesünder sein als weißer, da er außerdem Chlorophyll sowie mehr Vitamin C und mehr Provitamin A enthält.

Spargel selbst pflanzen und ernten

Obwohl der Spargel-Anbau nicht so einfach ist wie der Anbau anderer Gemüsesorten – zumindest wenn Du weißen Spargel ernten willst – lässt er sich auch im eigenen Garten ziehen. Für deine Spargelpflänzchen solltest Du einen sonnigen, windgeschützten Platz mit lockerem Boden aussuchen. Ein guter Zeitpunkt zum Pflanzen ist Anfang April. Wenn noch Bodenfröste drohen, warte lieber etwas länger. Es ist empfehlenswert, bereits im vorigen Herbst Gründüngung oder Kompost in dein Spargelbeet unterzuheben. Hebe nun einen etwa 30-40 cm tiefen Graben aus, in den Du etwas Kompost füllst. Lege dann die Spargelpflanzen mit ausgebreiteten Trieben im Abstand von ca. 30 cm darauf und fülle eine dünne Schicht Erde auf. Anschließend kannst Du deinen Spargel angießen. Fülle die Gräben im Laufe der Zeit immer wieder etwas auf, damit die Spargelspitzen nicht herausschauen. Im Sommer kannst Du erneut düngen, und im Herbst das gelb gewordene Kraut entfernen und die Pflanzen mit einer dicken Schicht Mulch oder Kompost abdecken. Jetzt ist Geduld angesagt, denn erst ab dem dritten Jahr kannst Du mit einer reichen Ernte rechnen. Ab April kannst Du dann, am besten morgens und am späten Nachmittag, deinen eigenen Spargel ernten. Im Optimalfall hast Du etwa 10-15 Jahre Ertrag von deinem Beet.

Kann man Spargel roh essen?

Die Antwort ist ganz klar: ja! Roher Spargel ist weder giftig und unbekömmlich. Er ist sogar besonders gesund, da einige Nährstoffe hitzeempfindlich sind und selbst bei schonendem Garen teilweise verloren gehen. In rohem Zustand hat Spargel nicht seinen typischen Geschmack, sondern ist süßlich, leicht nussig und besonders saftig. Sein Geschmack soll ein bisschen an Erbsenschoten erinnern. Für den rohen Verzehr eignen sich vor allem dünnere Stangen, weil sie weniger bitter sind. Sehr lecker schmeckt roher Spargel ganz einfach mit Dip, im Salat, mariniert oder im Smoothie.